• Conseils conservation
• Santé
• L'origine du foie gras
• Qu'est ce que le foie gras
• Choisir oie ou canard
• Choisir entre foie gras cru, conserve ou mi-cuit
• Comment choisir son foie gras crue.
• Comment conserver son foie cru ?
• Faut-il déveiner son foie cru ?
• Comment déveiner son foie cru ?
• Le foie gras poêlé
• Le foie gras en terrine maison
• Quelles sont les différentes cuissons du foie gras entier ?
• Quel est le meilleur foie gras de canard entre Conserve ou mi-cuit ?
• Quel est le meilleur foie gras de canard entre Conserve ou mi-cuit ?
• Quelle catégorie de foie gras choisir ?
• Comment servir son foie gras ?
• Comment trancher votre foie gras ?
• Quelle quantité par personne ?
• Peut-on manger du foie gras enceinte ?
• Quelles sont les différentes recettes de foie gras ?
• Quel pain choisir avec son foie gras ?
• Quel vin servir avec son foie gras ?

Conseil de conservation

Foie Gras en conserve (en bocal ou en boîte) : Plusieurs années (10 à 15°C)

Un mets riche mais sain

« Le Gers, la Haute-Garonne et les départements limitrophes, grands consommateurs de graisse de canard, de Foie Gras et de confit sont moins sujets aux dysfonctionnements cardio-vasculaires. (Renaud, de Lorgeril, 1994, In « Le Régime santé » de Serge Renaud chez Odile Jacob). 

C'est ce que les chercheurs américains et le Dr Serge Renaud – spécialiste du sujet - ont appelé le paradoxe français.

Le Foie Gras est riche en acides gras insaturés. 

Leur consommation est recommandée dans notre alimentation car ils ont pour effet d’abaisser le taux du mauvais cholestérol sanguin.

Quelle est l'origine du foie gras ?

Le Canard à foie gras du Sud-Ouest dont sont issus le foie gras entier, les confits et les magrets est un produit du terroir qui vous permettra de réaliser des recettes créatives et originales pour séduire vos invités.  Il vous garantit un produit d'origine conformément à un cahier des charges strict. Les animaux élevés en plein air sur de vastes parcours herbeux consomment une nourriture uniquement végétale et minérale exempte d'OGM. L’indication géographique protégée (IGP) Sud-Ouest  garantit l'origine du canard élevé, abattu et transformé dans le Sud-Ouest. 

Qu'est ce que le foie gras ?

C'est un produit de luxe souvent associé au Réveillon de Noël,  mais qui se retrouve de plus en plus sur les tables tout au long de l'année.  Produit phare de la gastronomie française il fait officiellement parti du patrimoine culturel et gastronomique de la France depuis 2006.  Le Foie Gras est un produit de terroir, de génération en génération  des hommes partagent et transmettent un savoir, des émotions, des techniques et des méthodes dans le respect de l'animal et de la tradition ancestrale.

C'est un produit que vous pouvez cuisiner ou servir selon vos envies : 

• foie gras poêlé
• foie gras mi cuit
• foie gras frais
• foie gras maison en terrine
• foie gras au torchon
• foie gras cuit en conserve
• foie gras au sel

Quel foie gras choisir entre foie gras d'oie ou de canard ?

Choisir entre un foie gras d'oie et de canard, c'est une question de goût et d'habitude. 

Notre préférence va au foie gras de canard plus typé, plus fondant avec une belle couleur beige orangé. Le foie gras d'oie est plus pâle, et peut sembler fade aux habitués du foie gras de canard. En revanche les habitués de l'oie vont lui préférer son goût fin et délicat.

Comment choisir entre foie gras cru, conserve ou mi-cuit ?

Si vous achetez un foie cru vous allez pouvoir le poêler,  le cuire en terrine, le préparer au sel, à la vapeur ou préparer vos propres conserves

Si votre choix s'oriente vers  du mi-cuit ou en conserve, il vous suffit de suivre les conseils d'utilisation, d'accompagnement et de présentation ci-dessous. 

Comment choisir son foie gras cru ?

Pour préparer une recette de foie gras entier, poêlée, en terrine, ou pour vos conserves vous devez choisir un beau foie cru de couleur beige ivoire et lorsque vous exercez une pression sur le foie avec vos doigts la marque doit restée. 

Pour éviter qu'il fonde le poids conseillé est de 500-550g plus gros il rendra du gras.

Lorsque vous l'achetez par correspondance l'appellation "qualité extra" vous garantit ces critères.

Le tout venant, de  qualité moindre et donc  moins cher est réservé pour réaliser vos farces ou pâtés maison.

Comment conserver son foie cru ?

Le foie cru se conserve 8 jours au bas du réfrigérateur. Mais vous pouvez le congeler pendant 3 mois. Pour le décongeler, il suffit de le sortir du congélateur la veille et le laisser décongeler au bas du réfrigérateur. 

Faut-il  déveiner son foie cru ?

Déveiné, éveiné ou dénervé est un foie débarrassé de ses veines.

 Le foie cru doit être déveiné pour toutes vos préparations en conserve, en  mi-cuit ou en terrine sinon vous retrouverez les veines  dans votre tranche de foie gras. En revanche il est déconseillé de le faire pour le foie gras poêlé pour éviter qu'il se défasse à la cuisson, sauf si la veine à fiel n'a pas été retirée par l'abattoir. En effet si la veine à fiel (la vésicule biliaire) se perce, le foie prendra une couleur verte et sera très amer.

Comment déveiner son foie cru ?

Séparer le foie gras en deux lobes. Sortir le foie  gras du réfrigérateur 1 heure avant de le préparer. Avec la pointe d'un couteau, réaliser une incision sur le bout du premier lobe de foie pour chercher la veine. Il suffit de le retirer délicatement avec la main. Replacer le foie dans de l'eau glacée 1 heure au réfrigérateur.

Quelles sont les différentes cuissons du foie gras entier ?

Le foie gras se sert froid en entrée ou à l'apéritif. Il  existe plusieurs cuissons et modes de conservation.

•Le foie gras frais : cuisson douce au bain marie, ou foie gras au torchon ils se conservent  au réfrigérateur
•Le foie gras mi cuit : pasteurisé se conserve quelques mois au réfrigérateur
•Le foie gras cuit en conserve : il se garde plusieurs années dans un local frais et sec.

 Ils se présentent  en bocal, en boîte, sous vide en coque en forme de lobe petits et grands formats. 

Quel est le meilleur foie gras de canard entre Conserve ou mi-cuit ?

Le foie en conserve est cuit à haute température (stérilisation, cuisson à plus de 100°C ) pour vous garantir une durée de vie longue. Ce mode de cuisson accentue le goût typé du foie gras. Présenté en boîte ou en bocal c'est un foie gras que vous pouvez conserver à température ambiante et déguster dès que bon vous semble.

Le foie gras mi-cuit est cuit à basse température (pasteurisation, cuisson à plus de 70°C ) et se conserve de 30 jours à 4 mois au réfrigérateur. Ce mode de cuisson offre au foie gras une texture ferme et fondante ainsi qu'un goût subtil. Il ne nécessite pas de cuisson, il est prêt à consommer. Présenté sous vide, en bocal ou en coque en forme de lobe .

Quelle catégorie de foie gras choisir ?

Le foie gras entier : Il s'agit d'un lobe ou d'un morceau de lobe de foie gras, déveiné et assaisonné à la main. C'est le haut de gamme du foie gras. Nous vous le proposons mi-cuit ou en conserve et présenté en sous vide, en bocal , en coque en forme de lobe ou en boîte.

Le bloc de foie gras : Il s'agit d'une préparation composée de foies gras émulsionnés. C'est le foie gras le plus fondant que l'on déguste à toutes occasions simplement pour se faire plaisir. Lorsqu'on y ajoute un minimum de 30% de morceaux de foie gras, on parle alors de bloc de foie gras de canard avec morceaux. Cette recette allie la fermeté et la saveur des morceaux et le fondant du bloc. Nous vous le proposons en boîte, en conserve.

Comment servir son foie gras ?

Le foie gras se sert de préférence en début de repas. Pour en apprécier tout le fondant et l'arôme, nous vous suggérons de servir  le foie gras déposé simplement, sans être tartiné, sur canapés ou avec du  pain de campagne légèrement grillé . En accompagnement préférez les confitures sucrées salées comme le chutney de figues ou le confit d'oignons.

Afin de révéler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du  foie gras , nous vous recommandons de le mettre à température ambiante  10 à 15  min. avant dégustation . Pour conserver toute la finesse de sa texture, le  foie gras doit être délicatement tranché avec un couteau à fine lame passée sous l'eau chaude.

Comment trancher votre foie gras ?

Les lobes sous vide ou sous coque : Tranchez-les à l'aide d'un couteau à fine lame préalablement passée sous l'eau chaude. Taillez des tranches d'un demi-centimètre environ.

le bocal  : Passez le fond du bocal sous l'eau chaude. Pour ouvrir facilement votre bocal, inutile de tirer sur le caoutchouc : il vous suffit de relever l'armature métallique et de faire levier pour que le couvercle s'ouvre.  Tranchez votre foie gras à l'aide d'un couteau à fine lame passée sous l'eau chaude.

La boîte : ouvrez la boîte des deux côtés et utilisez l'un des deux couvercles pour pousser le foie gras et le sortir de la boîte. Taillez des tranches d'un demi-centimètre environ à l'aide d'un couteau à fine lame passée sous l'eau chaude. 

Quelle quantité par personne ?

Il faut compter 80g si le foie gras est l'entrée principale directement servi sur l'assiette accompagné de sel de Guérande, d'un tour de moulin à poivre et de figues fraîches ou grains de raisins blancs pour la présentation.

Si vous rajoutez des toasts de pain de campagne ou du pain d'épices accompagnés de chutney de figues ou confit d'oignons, comptez 50g.

Et si vous servez un repas copieux ensuite 40g suffiront.

Peut-on manger du foie gras enceinte ?

Le foie gras consommé avec modération a de nombreux bienfaits. Riche en fer, il contient de bons acides gras essentiels. Mais il ne faut pas en abuser car il est également très riche en vitamine A déconseillée en consommation importante et prolongée.

Préférez le en conserve ou mi-cuit  à 70° préemballé en bocal ou sous vide, évitez  les préparations maison à base de foie cru, il pourrait contenir des bactéries pathogènes.

Quel pain choisir avec son foie gras ?

Savoir choisir son pain est essentiel pour déguster et sublimer le goût de votre foie gras. Suivez nos conseils pour choisir son pain pour le foie gras et épater vos convives.

Quel vin servir avec son foie gras ?

Rien ne révèle mieux le goût du foie gras que  les vins mœlleux ou liquoreux . Le Sauternes permet d'apprécier tout son fondant, alors qu'un Jurançon harmonise les saveurs et amplifie les arômes du foie gras. 

On peut également associer avec bonheur le foie gras avec de grands vins rouges (Médoc, Saint Emilion, Cahors, Madiran), et de grands blancs secs (Meursault, Pouilly Fuissé) ou avec un bon Champagne charnu et souple. Contrairement à une idée reçue, le foie gras s'apprécie également avec des vins rouges tanniques, comme le Madiran par exemple. 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.